การศึกษาวิธีการสกัดและผลของอายุการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยวต่อปริมาณอินนูลินในกระเทียม

Abstract

กระเทียม (Alium sativum Linn) เป็นพืชหัวที่พบว่ามีปริมาณอินนูลินสูง ปัจจุบันอินนูลินได้นิยมนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก ดังนั้น การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาวิธีการสกัดอินนูลินที่เหมาะสมจากกากกระเทียมที่ผ่านการสกัดน้ำมันกระเทียม โดยใช้น้ำเป็นตัวทำละลายในอัตราส่วนผสมระหว่างผงกากกระเทียมต่อน้ำ 3 ระดับ คือ 1:4, 1:6 และ 1:8 พบว่า อัตราส่วนไม่มีผลต่อปริมาณอินนูลินที่สกัดได้ (p < 0.05) จากนั้นศึกษาความแตกต่างของอุณหภูมิการสกัด 3 ระดับ คือ อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส), อุณหภูมิสูง 60 องศาเซลเซียส และ 80 องศาเซลเซียส พบว่า การสกัดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส และ 60 องศาเซลเซียส มีปริมาณอินนูสินสูงที่สุด (P < 0.05) ที่ 70.99% และ 69.27% ตามลำดับ ผลการศึกษา อายุการเก็บรักษากระเทียมหลังการเก็บเกี่ยวต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณอินนูลินในกระเทียม โดยวิเคราะห์อายุการเก็บรักษากระเทียม 7 ช่วง คือ 0, 15, 30, 45, 60, 75 และ 90 วัน พบว่า อายุการเก็บรักษากระเทียมหลังการเก็บเกี่ยว ช่วงวันที่ 0 และ 15 วัน มีปริมาณอินนูลินสูง (P < 0.05) ที่ 78.50% และ 73.71% ตามลำดับ จากผลการทดสอบการเป็นพรีไบโอติกของผงอินนูลินที่สกัดจากกากกระเทียม พบว่า สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคที่เรีย Lactobacillus acidophilus TISTR 2365 และ Lactobacillus plantarum TISTR 1465 ได้ดีกว่าชุดควบคุม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05) แต่ไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ Escherichia coli DMST 4212 ได้